C’est parti mon kiki pour le premier livre de mon challenge, que j’ai intitulé tout simplement « Je lis & Je mange« . Pour en savoir plus sur ma motivation, jetez un oeil ici.
J’ai remarqué que vous étiez plusieurs à avoir la même envie, donc n’hésitez pas ! Je serais ravie de découvrir les livres de cuisine que vous avez chez vous (signalez-moi si vous en parler, que je vienne jeter un oeil)

Pour le premier livre de ma bibliothèque à étrenner, j’en ai choisi un qui a une signification particulière pour moi puisqu’il m’a été offert par une de mes Soeurs de Coeur, Paola. Il s’agit de « Japan Bar« , un livre à couverture cartonnée, ce qui m’a étonné au premier abord. J’avoue qu’il me faisait extrêmement envie, que je l’ai attendu avec impatience, mais que ce n’est que cette semaine que j’ai enfin fait une de ses recettes ! Ce n’est pas faute de le feuilleter régulièrement, ni de me dire « tiens, je ferais bien le poulet aux algues pour comparer avec celui que j’ai déjà fait » ou « hmmm des soba et des coquilles St-Jacques ». C’est finalement sur ces bouchées mêlant saumon et tofu que je me suis décidée.

Evidemement, même si elle est très jolie, la couverture est quelque peu clichée: différentes formes de sushi présentées sur un plateau traditionnel en bois. Mais ne vous laissez pas avoir: ce livre n’est pas un condensé de recettes de sushi, loin de là !
Le livre est divisé en cinq catégories: soupes et entrées, salades et accompagnements, sushi, plats principaux, desserts. Sans oublier une introduction; à la fin se trouve un lexique des « produits courant de la cuisine japonaise ». J’aime beaucoup le fait que pour une fois, il y ait des recettes de desserts; certes, pas tous japonais (ceci dit, il y a quand même les dorayaki, par exemple) mais japonisants (comme le crumble aux pommes et poires japonaises).

Il y a cependant quelque chose que je trouve bizarre concernant la recette des inarizushi. En effet, la recette indique simplement de fourrer les abura-age (les poches de tofu frit) avec du riz à sushi. Mais dans la petite note d’accompagnement il est indiqué « [...] en remplissant ces poches de tofu avec du riz vinaigré, PUIS en les faisant mijoter dans un bouillon sucré à la sauce soja, on obtient des sushi inari [...] » 1) pourquoi ne pas proposer ainsi la recette si c’est ce qui se fait ? 2) on fait mijoter l’abura-age AVANT de le farcir avec le riz vinaigré, pas une fois que le sushi est assemblé. Bizarre et très incohérent.

Les photographies sont vraiment très belles, à mon sens.

J’essaie de reprendre mon programme de rééquilibrage alimentaire et donc de manger le soir légumes crus/légumes cuits/protéines douces. J’ai vraiment du mal mais je sais que ça me fait du bien. Ce bouchées super protéinées faisaient donc l’affaire avec ma salade composée (en sachet, bouuuuuuuuuh), sachant qu’au bout de deux j’étais calée, ça efface dans mon esprit le fait que c’était frit !

Je n’ai pas fait la sauce suggérée avec, mais je la garde de côté pour autre chose

Ingrédients:

• 200g de tofu mi-ferme
• 400g de saumon cuit (en conserve ou poché)
• 2 tiges d’oignon vert, finement émincées
• 1 grosse gousse d’ail réduite en purée
• Gingembre frais, râpé
• 1 cuiller à soupe de sauce soja
• 2 cuillers à café de mirin
• 1 oeuf
• 2 cuillers à soupe de farine (ou plus selon la consistance)
• Poivre blanc, au goût
• Huile de friture

Pour commencer, entourez le tofu d’un linge propre et mettez-le sous un objet lourd pendant environ 30mn afin d’en extraire toute l’humidité.

Dans un saladier, émiettez le saumon et le tofu. Ajoutez l’oignon vert, l’ail, le gingembre, la sauce soja, le mirin et le poivre.
Ajoutez ensuite l’oeuf; mélangez bien puis incorporez la farine. Si la préparation est toujours trop liquide, rajoutez un peu de farine jusqu’à ce que la consistence soit crémeuse (il faut que les boulettes puissent se former, mais pas non plus que cela soit solide, donc il est préférable d’ajouter la farine petit à petit si nécessaire).

Mettez l’huile de friture à chauffer.

Personnellement, j’ai fait les croquettes au fur et à mesure (une de faite, hop direct dans la friture); mais si vous préférez vous pouvez toutes les faire et ensuite les frire. Faites comme vous êtes le plus confortable avec. Cuisez jusqu’à ce que cela soit bien doré (pendant 2-3 minutes), sans oublier de retourner régulièrement.

Egouttez délicatement en les disposant dans une assiette, sur du papier absorbant.

A la semaine prochaine pour une prochain livre et sa recette !

PS: désolée pour la qualité plus que médiocre de cette photo…

PS²: j’ai créé une nouvelle catégorie dans ma librairie aStore (lien dans la barre horizontale en haut du blog, sous la bannière) consacrée à ce challenge. Je rajouterai les livres dont je parle au fur et à mesure, au cas où vous seriez intéressés pour les commander en ligne.

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Le « chicken karaage » est un HIT à la maison (et comme ça, vous aurez enfin une photo de ce à quoi cela ressemble). Je sais que si j’en fais, il sera dévoré en moins de temps qu’il n’en faut pour dire « nori »

Pour changer un peu, j’ai fait une recette trouvée dans le livre Yoshoku (vous savez, les recettes japonaises inspirées de notre cuisine occidentale).

Le nori apporte une petite note herbacée discrète mais très agréable. J’ai utilisé de l’aonori, ces paillettes d’algues que l’on utilise pour garnir les okonomiyaki.

Il y a énormément de restaurants à Vancouver (je crois qu’il y a trois ans, nous avions calculé qu’il y avait un restaurant pour trois habitants en moyenne), dont un certains nombre de restaurants japonais (plus ou moins japonais d’ailleurs). Beaucoup proposent du chicken karaage, mais malheureusement plus de la moitié n’en fait pas du « vrai ». A la place, ils nous servent des ailes de poulet frit: rien à voir donc avec les morceaux de cuisses bien juteux et marinés !

Cela passe très bien au moment de l’apéro par exemple.

Pour les plus gourmands: essayez de tremper ces bouchées dans un peu de saké chaud avant de les déguster.

Une fois de plus, j’ai divisé les quantités indiquées dans le livre par deux et il y en avait largement assez comme mise en bouche pour trois adultes et deux Trollettes très gourmands.

J’ai divisé, une fois de plus, les proportions par deux…

Ingrédients:

• 500g de cuisse de poulet sans os mais avec la peau
• 30ml de sauce soja japonaise
• 30ml de mirin
• 1/2 cuiller à soupe de saké
• 1 cuiller à café de gingembre frais râpé avec son jus
• 1 ou 2 gousses d’ail (selon la taille), épluchée et pressée
• 40ml d’huile de sésame (facultative)
• 43g de fécule de pomme de terre ou de maïs
• 1 cuiller à soupe de flocons de nori (aonori)
• Poivre sansho (ou mélange 7 épices japonais)
• Quartiers de citron, pour servir

Desossez le poulet avant de le couper en morceaux d’environ 4cm.

Dans un sachet ou une boîte refermable non métallique, mélangez la sauce soja avec le mirin, le saké, le gingembre et son jus, et l’ail. Ajoutez les morceaux de poulet. Remuez afin que tous les morceaux soient correctement enrobés de marinade.

Laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 heure seulement.

Remplissez au tiers une friteuse (ou une sauteuse suffisamment profonde) d’huile de colza et d’huile de sésame si vous le voulez. Chauffez à 180°C ou jusqu’à ce qu’un cube de pain brunisse en 15 secondes.

Dans un sachet refermables, mélangez la fécule avec le poivre/7 épices et le nori, ajoutez une pincée de sel.

Sortez le poulet de la marinade, en faisant bien en sorte qu’il ne soit plus trop humide. Enrobez-le légèrement de panure (si vous utilisez un sachet refermable, mettez plusieurs morceaux préalablement égouttés, secouez, et voilà c’est enrobé). Secouez pour ôter l’excès.

Faites frire en plusieurs fois, 6-7 minutes à chaque fois (ou jusqu’à ce que le poulet soit doré et croustillant et cuit à point).
Lorsque c’est cuit, sortez-les délicatement et disposez les sur du papier absorbant.
Saupoudrez d’un peu de sel et éventuellement de piment.

Servez avec les quartiers de citron.

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Je quitte un peu l’univers de la cuisine washoku pour explorer son penchant opposé, la cuisine yoshoku. Elle désigne les recettes occidentales ayant été remaniées par les Japonais pour correspondre à leurs goûts, leurs ingrédients, leurs modes de cuisson etc.

C’est le cas de ces frites de tofu, marinées et panées: un pur délice. Sisi ! Je suis certaine que l’on peut faire goûter ces frites originales, qui changent de la pomme de terre ou encore de la patate douce, et qui peut faire changer d’avis sur le tofu.

La recette provient d’un livre que j’emprunte régulièrement à la bibliothèque municipale (que je chérie !) avant que quelqu’un ne me l’offre un jour (je vous ai dit que dans moins de deux semaines c’est mon anniversaire ? ): Yoshoku, de Jane Lawson. J’adore ce livre !

J’ai divisé les proportions par deux, car elles étaient servies en entrées et mes Trollettes n’en voulaient pas (pourtant, elles aiment beaucoup le tofu en général).  Ce sont les proportions que j’ai utilisées que je vous mets ici, donc si vous voulez augmentez doublez-les simplement.

L’auteur suggère de servir cette frite avec une sauce à base de mayonnaise japonaise, de jus de citron et de mitsuba (qui est une sorte de persil japonais); j’essaierai la prochaine fois (ceci dit, je ne sais pas où dénicher du mitsuba ici à Vancouver !)

Cette recette demande de l’amidon de pomme de terre, mais je n’en ai pas. J’ai donc substitué par de l’amidon de maïs (genre maïzena).

Ingrédients:

• 500g de tofu ferme
• 1 cuiller à soupe de miso blanc
• 1 cuiller à soupe d’huile de sésame pimentée
• 30ml de sauce soja japonaise
• 1 1/2 cuiller à café de gingembre frais finement râpé
• 2 gousses d’ail écrasée
• 87g d’amidon de pomme de terre ou de maïs
• 1 cuiller à soupe de schichimi togarashi (mélange de sept épices japonais, vous pouvez subsituer par un autre piment en poudre de votre choix)
• Sel & Poivre du moulin, au goûts

Avant tout, enroulez le tofu dans un filet (j’ai utiliser un filet qui sert normalement à passer les fruits lorsque l’on fait une gelée) ou dans de l’essuie-tout épais, et placez-le dans un bol. Faites pression dessus, pendant deux heures, à l’aide d’un poids quelconque (j’ai utilisé une casserole remplie d’eau) afin d’enlever tout excès d’humidité. Ensuite, déballez et essuyez.

Coupez en frites d’1,5cm d’épaisseur (environ).

Préparez la marinade: mélangez dans un bol l’huile de sésame pimentée avec la sauce soja, le gingembre, l’ail, le miso. Mélangez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Versez la moitié dans un grand récipient non métallique (avec couvercle), mettez le tofu, puis versez le reste de sauce. Mélangez délicatement afin d’enrober complètement le tofu (il est fragile, donc doucement).
Couvrez et réfrigérez pour la nuit, comme ça le tofu va absorber les saveurs de la marinade. Remuez de temps en temps pour répartir correctement la sauce.

Lorsque vous êtes prêts pour la cuisson, remplissez une friteuse ou un plat profond adapté au 2/3 avec de l’huile végétale (je recommande le canola pour la friture), chauffez jusque 180°C (ou jusqu’à ce qu’un cube de pain soit doré en 15 secondes).

Mélangez l’amidon avec le sept-épices, assaisonnez avec un peu de sel et de poivre au goût.

Délicatement, enlevez l’excès de marinade sur les frites de tofu, enrobez les d’amidon assaisonné (j’utilise un grand sac refermable, c’est TRES pratique), puis ôtez l’exédent doucement (toujours aussi fragile, le tofu).
Faites frire en plusieurs tournées, 5-6 minutes ou jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée soit formée. Egouttez bien sur du papier absorbant, parsemez de sel et de sept-épices supplémentaires si désiré.

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Enfin un nouvel épisode dans ma rubrique KEZAKO, après l’umeboshi, un autre incontournable de la cuisine japonaise: l’edamame (prononcé « édamamé » !

L’edamame (枝豆) est le grain de soja frais. Le nom signifie littéralement « le haricot dans la cosse/l’enveloppe ». Car en effet, l’edamame se mange généralement à même son enveloppe. En Chine, il est appelé ‘ »Mao dou/maodou »
Comme souvent, cela fait également appel au plat (légume préparé) en lui-même.

Je ne connaissais pas du tout ce légume avant d’arriver à Vancouver. Je voyais les gens manger ces haricots à même la cosse dans les restaurants, une pratique un peu étrange à première vue: on presse avec les dents ou les doigts, directement dans la bouche, afin de faire sortir le pois sans le toucher. Rapide, simple, efficace.

C’est un snack très agréable, et qui plus est plus sain que les petits gâteaux du commerce.
Et pourquoi pas à l’apéro, avec une bonne bière glacée (bon, ok, chez moi on n’aime pas la bière plus que ça, mais les Vancouverites sont de grands buveurs de bière alors…) ?

L’edamame est récolté puis très rapidement bouilli avant d’être congelé. C’est sous cette forme qu’il est le plus souvent trouvable en magasin.

J’ai cependant mis six mois à tester moi-même. N’étant pas fan des haricots genre petits pois, et ne sachant absolument pas à quoi m’attendre, je n’osais pas essayer. Et puis je me suis dit « si je veux vraiment connaître la nourriture japonaise, il va bien falloir goûter, au pire je n’aime pas, au mieux c’est un nouveau légume dans notre assiette ! ». Et nous avons donc commandé cela au restaurant. Quelle surprise !

Et puis mes Trollettes ADOREEEEEEENT les éplucher. Je crois que c’est la partie qu’elles préfèrent lorsque je leur dis que nous allons manger des edamame. Grenouille (bientôt 4 ans), appellent les haricots sortis de la cosse « les bébés haricots » et les mangent en espèrant ne pas leur faire mal

C’est une façon vraiment sympa d’ajouter de la couleur dans l’assiette.

En plus, l’edamame est merveilleux pour la santé (même si, je ne vous le cache pas, j’évite la surconsommation de produits à base de soja).

Cependant, l’edamame est apparemment plus une légumineuse (au même titre que les lentilles, les haricots rouges) qu’un légume. Il est donc riche en protéines, ce qui aide également à stabiliser le taux de sucre dans le sang. Il contient également des acides gras omega-3, tellement prisés par les diététiciens et autres nutritionnistes. Sans oublier leur teneur en vitamines A et B et en calcium.

Comment cuire l’edamame ?

Alors là, rien de plus simple !

Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Vous avez cependant le choix: soit vous salez l’eau, soit vous rajoutez du gros sel après cuisson.

Lorsque l’eau bout, ajoutez les haricots encore congelés. Comptez 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition.

Si les haricots ont été préalablement décongelés, ne comptez que 45 secondes à partir de la reprise de l’ébullition.

Si vous trouvez et préparez des edamame frais, comptez 8 à 9 minutes de cuisson après reprise de l’ébullition. Lorsqu’ils ont l’air de commencer à s’ouvrir, prenez-en un (en faisant attention de ne pas vous brûler) et sortez une graine, croquez-la: si elle est ferme mais tendre sans être croquante: c’est cuit.

Lorsqu’ils sont cuits, égouttez bien.
Si vous n’avez pas salé l’eau, ajouter 1 cuiller à café de gros sel pour 340g  d’edamame.

Vous pouvez les déguster à température ambiante, ou bien les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

EDIT: Enflammee nous dit en commentaire que vous pouvez en acheter chez Picard.

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J’étais PERSUADÉE d’avoir déjà posté la procédure de cuisson du riz japonais, appelé « riz gohan » (prononcé quelque chose comme « go’anne« )… Mais à croire que je l’ai inventée, cette note.

La particularité de ce processus est que le riz est rincé à plusieurs reprises avant d’être cuit. Cela lui permet d’être brillant, goûteux mais pas collant pour autant.

Le processus de cuisson du riz est appelé « taku » (« takou« ).

C’est un peu fastidieux (surtout en hiver, lorsque l’eau est très froide grrrr mes doigts s’en souviennent). Mais au final le rinçage est l’étape clé et la plus longue.

Lorsque l’on a un rice-cooker, c’est le doigts dans le nez car il fait tout pour nous. Ceci dit, la bonne vieille casserole est toujours d’actualité et bien utile.

Elizabeth Andoh précise qu’il faut toujours ajouter un peu plus d’eau que de riz, et c’est vrai que jusque là je faisais X tasses de riz cru pour X tasses d’eau.

Une autre étape clé: la vapeur ! Ne sortez pas immédiatemment votre riz du rice cooker ou de la casserole: laissez couvert pendant 10 à 20 minutes après la fin de la cuisson avant de vous en préoccuper.

Utiliser le même récipient pour le riz et pour l’eau. Les mesures sont données en tasses US.

Le rinçage du riz:

Mettez la quantité désirée de riz dans un saladier.
Couvrez d’eau froide.

Brassez le riz à la main vigoureusement. L’eau va devenir laiteuse car l’amidon qui recouvre les grains de riz s’en va. cette eau issue du lavage du riz est appelée « togi-jiru« . Elle peut être utilisée pour cuire des légumes, ou encore pour arroser vos plantes; mais évidemment vous pouvez également la jeter.

Egouttez le riz dans une passoire fine puis remettez-le dans le bol et recommencer le processus: couvrez, brassez, égouttez jusqu’à ce que l’eau devienne claire.

Cela demande en général 3 ou 4 rinçages.

Egouttez bien après le dernier.

Le riz est devenu plus opaque au fur et à mesure que les grains ont absorbé l’humidité.

Cuisson à la casserole:

Mettez le riz rincé et égoutté dans une casserole de taille adaptée.

Ajoutez la quantité appropriée d’eau froide (cf tableau ci-dessus).

Couvrez la casserole. Idéalement, le riz devrait tremper pendant au moins 10 minutes dans son eau de cuisson avant de commencer à cuire; ainsi les grains absorbent de l’humidité et deviendront bien tendres. Si vous êtes pressés, ajoutez juste quelques gouttes d’eau supplémentaires.

Mettez la casserole sur le feu, à haute température. Portez à ébullition; n’oubliez pas qu’il est préférable de ne pas soulever le couvercle, fiez-vous donc au bruit et au couvercle qui devrait commencer à danser. Dépendemment de votre équipement, cela devrait prendre entre 3 et 5 minutes.

Réduisez la température sur faible, puis continuez la cuisson pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que vous entendiez un sifflement sourd qui vous prévient que l’eau est presque intégralement absorbée. Si vous voulez vérifier, soulevez un tout petit peu le couvercle, le replaçant immédiatemment. Remontez à nouveau la température pour 30 secondes afin d’assécher le riz.

Enlevez la casserole du feu, toujours fermement couvert, et laissez reposer durant une dizaine de minutes. Même si vous souhaitez servir tout de suite, ces quelques minutes de vapeur sont nécessaires pour atteindre la texture adéquate.

Cuisson au rice cooker:

Mettez le riz rincé et égoutté dans le bol de votre rice cooker. Ajoutez la quantité appropriée d’eau froide, fermez correctement et démarrez la cuisson.

Dépendemment de la marque, un bip ou des lumières vous avertirons que le riz est cuit. Laissez dans le rice cooker durant 10 à 20 minutes après l’indicatif de fin de cuisson, afin que cela fasse de la vapeur. Si votre rice cooker a l’option permettant de garder au chaud, vous pouvez l’y laisser jusque 12 heures.

Okoge (« okogué« )

Parfois, une légère croûte brunâtre se forme au fond de la casserole/du bol du rice cooker.

Cela arrive surtout lorsque l’on utilise un autre liquide que de l’eau pour la cuisson.

Selon vos préférences, vous pouvez la mélanger au riz avant de servir, l’enlever pour la jeter, ou l’enlever et la saupoudrer de sel comme encas.

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Vous connaissez mon obsession et ma passion pour la cuisine Japonaise. C’est de la faute à mon mari car c’est lui qui m’a fait connaître cette cuisine lorsque nous vivions à Paris, il y a quelques années maintenant

Vous connaissez également ma passion pour les livres, dont les livres de cuisine. Celui-ci était sur ma liste depuis pas mal de temps, et j’ai enfin trouvé une excuse pour l’acheter.

Washoku est écrit par Elizabeth Andoh. Une Américaine qui vit au Japon depuis des décennies, qui s’est mariée à un Japonais et a donc tout appris sur place. Elle est une institution à Tokyo, où elle donne des cours de cuisine japonaise en Anglais dans son école A Taste Of Culture (vous vous doutez que le jour où nous irons à Tokyo, je DOIS aller y suivre un de ses cours).

Pour moi (et ce n’est que mon humble opinion), ce livre est un chef-d’oeuvre et est indispensable pour toute personne s’intéressant aux racines de la cuisine japonaise et à son essence même. Ce livre est fait pour vous.

En plus d’expliquer en détails et très simplement les principes fondamentaux de la cuisine washoku, elle explique également comment les appliquer à la maison. Il contient environ 140 recettes, chacune ayant quelques conseils en plus, comment harmoniser le repas par rapport à la recette. De plus, les photos sont vraiment somptueuses (je ne sais pas ce qu’il en est pour vous, mais pour moi un livre de cuisine se doit d’avoir de bonnes illustrations; pas forcément des photos, même des dessins par exemple, mais c’est quelque chose essentiel dans mes choix d’achat).

Ce livre a gagné plusieurs prix

J’aurais aimé que ce livre soit disponible en français, mais malheureusement ce n’est pas le cas. Cependant, il est facilement compréhensible mais c’est vrai qu’il faut quand même avoir les bases de notion d’anglais, évidemment.

Mais qu’est-ce que c’est, « washoku » ?

En Japonais, « washoku » désigne la cuisine purement traditionnelle du Japon; cela signifie littéralement « l’harmonie de la nourriture », mais c’est tout une philosophie. Elizabeth Andoh en dit « [washoku] est une façon de penser à propos de ce que l’on mange et comment cela nous nourrit. Le terme décrit aussi bien une philosophie culinaire que la façon simple et nutritionnellement équilibrée de la préparer dans cet esprit. »

Les cinq principes du washoku

On oppose le terme « washoku » au terme « yoshoku » qui, lui, désigne les plats inspirés de la cuisine occidentale. Les principes du washoku décrivent « comment réussir à cuisiner des plats avec un équilibre nutritionnel et une harmonie esthétique pour les repas ».

Les cinq principes sont les suivants: The five principles of washoku are:

1. Cinq couleurs (go shiki): chaque plat devrait inclure des aliments de couleur rouge, jaune, vert, noir (les couleurs très foncées comme celle de l’aubergine ou encore des champignons comptent comme étant du noir) et blanc. Cela assure un équilibre nutritionnel en vitamines et minéraux dans le repas.
2. Cinq goûts (go mi): cela fait référence à l’équilibre des saveurs (salé, acide, sucré, amer et épicé) afin d’assurer que le palais soit « agréablement stimulé sans être pour autant submergé ».
3. Cinq préparations (go hō): chaque plat devrait utiliser plusieurs méthodes de cuisson, (comme le mijotage, la vapeur, la grillade etc) afin d’éviter uner surconsommation de sel, de sucre et de gras (et donc de consommer trop de calories)
4. Cinq sens (go kan): cela conseil le cuisinier de prendre soin non seulement du goût mais également des quatre autres sens (la vue, le son, l’odeur et le toucher *la texture, en l’occurrence*).
5. Cinq perspectives (go kan mon): ces règles sont plus abastraites. Elles nous enseignent à toujours penser aux personnes impliquées dans la culture, l’élevage et la récolte de ce que nous mangeons, ainsi que la (ou les) personne ayant préparé le repas.

Evidemment, d’autres pays asiatiques appliquent également ce genre de principes dans leur culture.

Elizabeth Andoh nous donne également des conseils sur comment appliquer cela à la maison: choisir la nourriture de saison, si possible local et qui vient de la terre comme de la mer. Cela doit également être attractif pour tous nos sens. Ca sonne très « actuel » n’est-ce pas ?

Je ne copierai pas tout le livre ici, je vous conseille donc de l’apprécier par vous-même.

Adorant la cuisine japonaise et aimant réellement savoir le pourquoi du comment, ce livre est vraiment un must-have (oui je semble dire ça pour tous mes livres de cuisine japonaise, pourtant ce n’est pas le cas. Mais il y a quelques livres dont je ne me séparerai pour rien au monde ).

Je suis tellement heureuse d’avoir eu une bonne excuse pour l’acheter *sourire*.

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• Washoku Warrior challenge #2: gyoza, riz gohan & edamame
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• The Japanese Kitchen, de Kimiko Barber; ou comment accomoder les ingrédients Japonais
• Nouveau dans ma bibliothèque: Yakitori, de Sandra Mahut.

Notre second challenge basé sur le livre Washoku est terminé.

Comme toujours, j’étais sur la corde raide pour respecter le délai mais j’ai réussi: yihaaaaa !

Après le riz shan shoku (aux trois garnitures colorées), Rachael nous a proposé d’explorer quelques classiques: le riz gohan (qui décrit aussi bien le plat lui-même que la façon de le préparer); comment cuire les edamame, et les wafu gyoza.

J’attends d’avoir terminé les traductions en anglais avant de mettre en ligne les articles correspondant aux recettes. Aussitôt qu’elles seront publiées, je mettrai cette note à jour avec les liens, afin que ce soit plus facile à suivre. [edit: les liens sont mis]

Vous pouvez déjà lire le roundup que Rachael a compilé, avec toutes les expériences des participants ici (c’est en anglais par contre, mais google translate est votre ami).

Je colle ici mon propre compte-rendu, en détaillant un peu plus cependant.

A la maison, nous adorons les gyoza. Ceci dit, j’en fais rarement moi-même car la recette demande du temps et je ne l’ai pas forcément; mais ça vaut le coup de le prendre car c’est nettement meilleur fait maison que ceux tout prêts du commerce (et parfois même que ceux mangés au restaurant).
Nous ne sommes pas friands de porc en général, c’est pourquoi j’ai décidé de le remplacer par du poulet: quelle bonne chose ! Cela s’équilibrait très bien avec les autres saveurs, Cheridoo et moi sommes d’accord pour dire que c’est plus fin qu’avec du porc.
Généralement, je n’aime vraiment pas l’huile de sésame car je trouve que son goût est trop prononcé et a tendance a faire de l’ombres aux aliments eux-mêmes. Et puis je la trouve très… grasse (oui, c’est de l’huile, je sais), je n’aime pas la sensation qu’elle a sur ma langue. Mais j’ai voulu faire la recette comme Elizabeth Andoh l’a écrite (sachant que j’avais déjà substitué un des aliments) et je n’ai finalement pas été déçue. J’ai également fait la rapide sauce d’accompagnement en rajoutant quelques graines de sésame pour le visuel; cela donne du peps aux gyoza.

La recette m’a étonné car elle utilise du wakame (une algue que l’on trouve sous forme deshydratée, vous la trouverez très certainement dans votre magasin bio); je ne l’ai jusque là jamais utilisé autre qu’en salade avec du concombre ou dans la soupe miso.
Je dois vous confesser quelque chose: lorsque je me suis rendue dans notre supermarché asiatique, je n’étais pas certaine du tout que l’algue mise dans mon panier était ou non du wakame, rien n’étant indiqué dessus je me suis fiée au souvenir que j’en avais. Heureusement, pas d’erreur ! Et vous savez quoi ? Kalynette (2 ans et demi) a fini le bol, comme si c’était un snack.
MAIS vous savez ce que j’ai préféré par-dessus tout ? Le fait d’avoir confectionner les gyoza avec mes Trollettes. Mes deux filles (2 ans et demi et quatre ans dans quelques jours) m’ont aidé: la grande a joyeusement roulé les boulettes de farce alors que sa soeur pressait le moule (oui parce que j’utilise un moule, suis pas toujours très brave). Elles étaient super fières d’avoir pu dire « c’est nous qui l’avons fait ! ». Quelle joie !
La prochaine fois, je ferai ma propre pâte à gyoza.

Donc les wafu gyoza (puis-je toujours les appelés ainsi malgré le changement de viande ?) furent un ENORME succès.

La troisième recette de ce challenge était les edamame.
Nous adorons les edamame, et avons toujours un sac dans le congélateur. C’est un encas parfait et ça permet d’ajouter sainement de la couleur à un plat. Donc je suis contente que mes Trollettes en raffolent (ce qu’elles préfèrent ? sortir les haricots de la cosse, évidemment !). Le gros sel ajouté après cuisson ajoute le petit truc en plus, et je pense que la prochaine fois je diviserai en deux et rajouterai un peu de piment en flocons ou en poudre (genre togarashi).

Je fais souvent des maki et des inarizushi, donc je connais plutôt bien le procédé de cuisson du riz japonais maintenant. Finalement, avec le recul, j’apprécie l’étape du rinçage du riz, long et un peu enquiquinant parfois (surtout en hiver, lorsque l’eau est très froide que mes doigts se glacent jusqu’à l’os !). C’est LE truc à maîtriser lorsque l’on veut cuisiner japonais à la maison (à mon avis). J’ai appris dans le livre qu’il faut toujours avoir une quantité d’eau un peu plus importante que celle de riz, ce qui change pour moi qui faisait toujours un rapport 1:1. Et j’utiliserai maintenant ma cup américaine plutôt que celle fournie avec mon rice cooker.

Ce challenge m’apporte beaucoup car je veux vraiment maîtriser la cuisine japonaise, et j’apprends toujours plus même quand je crois déjà savoir.

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Les Japonais apparemment ne mangent pas leur poulet qu’en donburi ou en yakitori

Il y a plus d’un an, j’ai acheté un livre sur Amazon sans jamais l’avoir feuilleté, le titre et la description me plaisant particulièrement. Pourtant, lorsque je l’ai reçu, je ne sais pas trop pourquoi mais j’ai été extrêmement déçue et j’avais même pensé à le revendre.

Sacrilège, je suis finalement revenue dessus plus tard et j’ai bien fait. Dans Le régime zen, Claire Pinson décrit d’abord quelques notions plutôt classiques de diététiques. Cependant, elle introduit les bienfaits de certains aliments typiquement japonais tels que le miso, certaines algues etc.

Le livre se décompose en fait en six parties:

1. Introduction
2. Les grandes lignes du régime zen
3. Le régime zen dans votre assiette
4. Régime zen et santé
5. Recettes traditionnelles japonaises
6. Recettes françaises d’inspiration japonaise

Donc vous voyez, finalement, pile ce dont j’avais besoin moi qui ne fais pas toujours des recettes 100% japonaises mais qui invite cependant le Japon dans notre assiette de par les ingrédients ou les façons de cuisiner.

Ingrédients:

• 1 poulet
• 4 grosses gousses d’ail
• 1 cuiller à soupe de gingembre frais haché ou rapé
• 6 clous de girofle (volontairement omis)
• 1 cuiller à café de coriandre moulue
• 1 cuiller à café de piment en poudre (1/4 pour nous, car devait pouvoir être mangé par des Trollettes de 2 et 4 ans)
• 1 cuiller à café de cannelle en poudre
• 3 cuillers à soupe de sauce soja japonaise
• 1 cuiller à soupe d’huile de sésame
• 1 tasse de mirin (vin de riz japonais sucré, utilisé en cuisine exclusivement)
• Sel et Poivre du moulin

Dans un grand plat allant au four, disposez d’abord les gousses d’ail préalablement pelées et émincées avec le gingembre fraîchement râpé.

Ajoutez ensuite les épices: la cannelle, le girofle réduit en poudre, la coriandre moulue, le piment en poudre. Mélangez ces éléments secs, puis ajoutez l’huile de sésame, la sauce soja et le mirin. Salez et poivrez au goût.
Mélangez bien le tout afin d’obtenir une marinade homogène.

Déposez le poulet entier dans le plat contenant la marinade, arrosez-le généreusement avec la préparation.

Laissez marinez au frais durant au moins trois heures, sans oublier de l’arroser régulièrement avec la marinade.

Préchauffez votre four à une témpature chaude (dépendamment de votre four). Placez le poulet sur le dos, afin d’éviter qu’il ne roussisse trop.

Faites cuire durant une heure environ, en arrosant de temps en temps avec la préparation ayant servie à la marinade.

Lorsqu’il est cuit, laissez-le reposer un peu avant de le découper en morceaux.

Si vous le préparez pour un midi, dégustez-le avec du riz blanc et quelques légumes.

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Voilà donc la première de mon challenge en tant que Washoku Warrior !

Alors, qu’ai-je fait avec le tori soboro ? Un donburi (prononcé « donnebouli« ) pardis !

Si vous n’êtes pas familier avec la cuisine japonaise et que vous n’êtes pas non plus un lecteur assidu de ce blog, vous vous demandez très certainement de quoi je parle.

Le donburi est donc un plat japonais, composé de riz blanc (appelé « riz gohan » prononcé « go’anne« ), surmonté d’une ou plusieurs garniture. J’étais persuadée de vous avoir donné la procédure pour préparer le riz, mais apparemment je me suis trompée: ça viendra donc trs vite, d’autant plus que c’est une des étapes du prochain défi des Washoku Warriors (ben oui, je joins en cours donc je dois rattraper mon retard ).
La procédure est en fin de compte similaire à celle du riz à sushi, sans l’assaisonnement vinaigré.

La plus connue est sans doute celle composé d’oeuf et de poulet, le plat s’appelle alors communément oyako don.

Cependant, on peut faire un donburi avec à peu près ce que l’on veut !

Cette version d’Elizabeth Andoh est un peu plus sophistiquée, car elle nous propose un plat qui se doit de remplir les principes washoku (promis, le prochain article sera consacré à son livre et tout cela sera beaucoup plus clair). 5 couleurs doivent donc être présentes.

Le san shoku donburi contient trois garnitures différentes: le tori soboro, du maïs et des petits pois. Afin d’avoir une touche rouge et noire, on ajoute du beni-shoga (vous savez, ce gingembre doublement saumuré utilisé entre autre dans les okonomiyaki) et du nori.

Un véritable plaisir pour les yeux, mais pour tous les autres sens également !

Le poulet contraste parfaitement avec le côté sucré du maïs et des petits pois ainsi qu’avec la douceur du riz. Le gingembre en saumure ajoute une note piquante très agréable.

De plus c’est un plat complet puisqu’il contient des féculents, des protéines et les bienfaits des légumes. Que demander de plus ?

Tout peut être préparé à l’avance; le poulet et le riz réchauffé à la dernière minute.

Si vous n’êtes pas familiers avec l’usage des baguettes, n’hésitez pas à avoir recours à une cuiller Il n’y a pas de honte.

Ingrédients pour 4 personnes:

• Riz gohan (résultat de 300g de riz cru avant cuisson)
• Tori Soboro
• 1 tasse de maïs (environ 170g), frais, surgelé ou en conserve
• 1 tasse de petits pois (environ 170g), frais, surgelés ou en conserve
• Beni-shoga *facultatif*
• Nori *facultatif*

Si vous venez de préparer le poulet, gardez-le au chaud.
S’il a été préparé à l’avance, faites-le chauffer dans une poêle à forte température en prenant soin de bien redéfaire les morceaux de viande.

Si vous utilisez du maïs et des petits pois frais, faites bouillir de l’eau dans une casserole afin de faire cuire les pois durant 3 minutes (ou jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres); égouttez puis réservez. Faites de même avec le maïs.
S’ils sont surgelés, mettez les dans deux bols séparés (résistant à la chaleur), couvrez d’eau bouillante. Laissez ainsi un moment, mélangez puis égouttez.

Divisez le riz dans les quatre bols à donburi (larges et moyennement profonds) ou dans des assiettes à soupe (dans ce cas il vous faudra plus de garniture pour couvrir le riz).

Placez une baguette au milieu du bol (reposant donc sur les bords). Disposez le poulet sur l’une des moitiés ainsi formée.

Maintenant, déplacez la baguette dans le sens perpendiculaire. Couvrez une des sections avec 1/4 du maïs, et l’autre section avec 1/4 des petits pois.

Déposez un peu de gingembre saumuré et de nori au centre.

Recommencez avec les autres bols.

C’est sans doute plus simple en images:

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Aujourd’hui, nous quittons exceptionnellement le Japon pour les Antilles françaises !

La première fois que j’ai goûté du requin, c’était lorsque je travaillais en cuisine d’un restaurant antillais, il y a quatre ans déjà. Il faut dire que des aliments insolites, j’en ai goûté durant ces courts deux mois (du kangourou, du requin…). C’était vraiment une expérience formidable, dommage qu’elle se soit terminée ainsi, bref.

Cette recette a été réalisée il y a un certain temps, nous vivions encore en France.

Je ne sais même plus pourquoi ni comment, nous parlions un jour de manger du requin avec Cheridoo… puis en faisant nos courses le lundi suivant, nous avons vu que l’étale de poissonnerie proposait de belles pièces de requin justement, allez hop ni une ni deux nous en avons pris pour le dîner du lendemain. Dans mon panier également, du citron vert. Par contre, les piments antillais n’étaient pas vendus à l’unité donc je les ai laissés, je trouverai bien par quoi le substituer.

J’ai pris une recette de l’excellent livre sur la cuisine antillaise de Babette de Rozière, dont je vous parlais ici (click). Il contient trois recettes à base de requin, dont celle des dombrés au requin au parfum de citron vert. Malheureusement, je n’avais pas tous les ingrédients, donc j’ai un peu fait selon ce qui se trouvait dans mon frigo et mon placard. Par exemple la recette contient du beurre rouge, qui est un produit à base de roucou écrasé dans de l’huile qui rend le tout d’une belle couleur rouge… je n’ai pas trouvé par quoi substituer ce produit qui donne une couleur particulière au plat, et sans doute une saveur que je ne connais pas et n’ai donc pas sue reconstituer (des idées ?).

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 800g de filets de requin
• 200g de farine
• 4 tomates
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 cuiller à soupe de beurre rouge (je n’ai rien mis)
• 1 feuille de laurier
• 2 citrons verts
• 1 brin de thym
• 1 brin de persil
• 2 cuillers à soupe d’huile
• 3 gousses d’ail

Pour la marinade:

• 3 citrons verts
• 1 oignon (taille moyenne)
• 3 gousses d’ail
• 1 piment antillais (ou moins selon le goût)
• 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin
• Sel & Poivre

La veille, préparez la marinade: hâchez grossièrement le piment, l’oignon et l’ail pelés.

Coupez la viande de requin en cubes, disposez-le dans un grand plat afin de pouvoir le recouvrir d’eau. Salez et poivrez. Ajoutez le piment, l’oignon, l’ail, le vinaigre et les citrons verts coupés en morceaux et pressés.

Faites macérer toute la nuit au réfrigérateur (pendant au moins 8 heures).

Le jour j, hâchez le thym, le persil, l’ail, l’oignon et l’échalote.

Dans une cocotte, faites revenir ce mélange dans l’huile pendant quelques minutes.
Ajoutez ensuite les tomates concassées puis faites cuire le tout à feu vif pendant 5 à 10 minutes.

Incorporez les morceaux de requin sans la marinade, couvrez à hauteur d’eau et laissez cuire 10 minutes supplémentaires.

Pendant la cuisson du requin, préparez les dombrés: mouillez légèrement la farine salée et poivrée avec de l’eau (commencez par un tout petit peu et rajoutez au fur et à mesure). Formez une boule de pâte très ferme. A l’aide de la paume de la main, faites de toutes petites boulettes que vous incorporez à la préparation de requin. Salez et poivrez au goût, laissez cuire 15 minutes en ayant pris soin de retirez les morceaux de poisson.

En fin de cuisson des dombrés, incorporez le requin et le jus de citron.

Servez chaud.

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