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Washoku, la cuisine traditionnelle japonaise

Nolwenn — Sun, 16 Aug 2009 21:28:52 +0000

Vous connaissez mon obsession et ma passion pour la cuisine Japonaise. C’est de la faute à mon mari car c’est lui qui m’a fait connaître cette cuisine lorsque nous vivions à Paris, il y a quelques années maintenant

Vous connaissez également ma passion pour les livres, dont les livres de cuisine. Celui-ci était sur ma liste depuis pas mal de temps, et j’ai enfin trouvé une excuse pour l’acheter.

Washoku est écrit par Elizabeth Andoh. Une Américaine qui vit au Japon depuis des décennies, qui s’est mariée à un Japonais et a donc tout appris sur place. Elle est une institution à Tokyo, où elle donne des cours de cuisine japonaise en Anglais dans son école A Taste Of Culture (vous vous doutez que le jour où nous irons à Tokyo, je DOIS aller y suivre un de ses cours).

Pour moi (et ce n’est que mon humble opinion), ce livre est un chef-d’oeuvre et est indispensable pour toute personne s’intéressant aux racines de la cuisine japonaise et à son essence même. Ce livre est fait pour vous.

En plus d’expliquer en détails et très simplement les principes fondamentaux de la cuisine washoku, elle explique également comment les appliquer à la maison. Il contient environ 140 recettes, chacune ayant quelques conseils en plus, comment harmoniser le repas par rapport à la recette. De plus, les photos sont vraiment somptueuses (je ne sais pas ce qu’il en est pour vous, mais pour moi un livre de cuisine se doit d’avoir de bonnes illustrations; pas forcément des photos, même des dessins par exemple, mais c’est quelque chose essentiel dans mes choix d’achat).

Ce livre a gagné plusieurs prix

J’aurais aimé que ce livre soit disponible en français, mais malheureusement ce n’est pas le cas. Cependant, il est facilement compréhensible mais c’est vrai qu’il faut quand même avoir les bases de notion d’anglais, évidemment.

**Mais qu’est-ce que c’est, « washoku » ?**

En Japonais, « washoku » désigne la cuisine purement traditionnelle du Japon; cela signifie littéralement « l’harmonie de la nourriture », mais c’est tout une philosophie. Elizabeth Andoh en dit « [washoku] est une façon de penser à propos de ce que l’on mange et comment cela nous nourrit. Le terme décrit aussi bien une philosophie culinaire que la façon simple et nutritionnellement équilibrée de la préparer dans cet esprit. »

Les cinq principes du washoku

On oppose le terme « washoku » au terme « yoshoku » qui, lui, désigne les plats inspirés de la cuisine occidentale. Les principes du washoku décrivent « comment réussir à cuisiner des plats avec un équilibre nutritionnel et une harmonie esthétique pour les repas ».

Les cinq principes sont les suivants: The five principles of washoku are:

Cinq couleurs (go shiki): chaque plat devrait inclure des aliments de couleur rouge, jaune, vert, noir (les couleurs très foncées comme celle de l’aubergine ou encore des champignons comptent comme étant du noir) et blanc. Cela assure un équilibre nutritionnel en vitamines et minéraux dans le repas.
Cinq goûts (go mi): cela fait référence à l’équilibre des saveurs (salé, acide, sucré, amer et épicé) afin d’assurer que le palais soit « agréablement stimulé sans être pour autant submergé ».
Cinq préparations (go hō): chaque plat devrait utiliser plusieurs méthodes de cuisson, (comme le mijotage, la vapeur, la grillade etc) afin d’éviter uner surconsommation de sel, de sucre et de gras (et donc de consommer trop de calories)
Cinq sens (go kan): cela conseil le cuisinier de prendre soin non seulement du goût mais également des quatre autres sens (la vue, le son, l’odeur et le toucher *la texture, en l’occurrence*).
Cinq perspectives (go kan mon): ces règles sont plus abastraites. Elles nous enseignent à toujours penser aux personnes impliquées dans la culture, l’élevage et la récolte de ce que nous mangeons, ainsi que la (ou les) personne ayant préparé le repas.

Evidemment, d’autres pays asiatiques appliquent également ce genre de principes dans leur culture.

Elizabeth Andoh nous donne également des conseils sur comment appliquer cela à la maison: choisir la nourriture de saison, si possible local et qui vient de la terre comme de la mer. Cela doit également être attractif pour tous nos sens. Ca sonne très « actuel » n’est-ce pas ?

Je ne copierai pas tout le livre ici, je vous conseille donc de l’apprécier par vous-même.

Adorant la cuisine japonaise et aimant réellement savoir le pourquoi du comment, ce livre est vraiment un must-have (oui je semble dire ça pour tous mes livres de cuisine japonaise, pourtant ce n’est pas le cas. Mais il y a quelques livres dont je ne me séparerai pour rien au monde ).

Je suis tellement heureuse d’avoir eu une bonne excuse pour l’acheter *sourire*.

Washoku Warrior challenge #2: gyoza, riz gohan & edamame

Nolwenn — Fri, 14 Aug 2009 20:58:49 +0000

Notre second challenge basé sur le livre Washoku est terminé.

Comme toujours, j’étais sur la corde raide pour respecter le délai mais j’ai réussi: yihaaaaa !

Après le riz shan shoku (aux trois garnitures colorées), Rachael nous a proposé d’explorer quelques classiques: le riz gohan (qui décrit aussi bien le plat lui-même que la façon de le préparer); comment cuire les edamame, et les wafu gyoza.

J’attends d’avoir terminé les traductions en anglais avant de mettre en ligne les articles correspondant aux recettes. Aussitôt qu’elles seront publiées, je mettrai cette note à jour avec les liens, afin que ce soit plus facile à suivre. [edit: les liens sont mis]

Vous pouvez déjà lire le roundup que Rachael a compilé, avec toutes les expériences des participants ici (c’est en anglais par contre, mais google translate est votre ami).

Je colle ici mon propre compte-rendu, en détaillant un peu plus cependant.

A la maison, nous adorons les gyoza. Ceci dit, j’en fais rarement moi-même car la recette demande du temps et je ne l’ai pas forcément; mais ça vaut le coup de le prendre car c’est nettement meilleur fait maison que ceux tout prêts du commerce (et parfois même que ceux mangés au restaurant).
Nous ne sommes pas friands de porc en général, c’est pourquoi j’ai décidé de le remplacer par du poulet: quelle bonne chose ! Cela s’équilibrait très bien avec les autres saveurs, Cheridoo et moi sommes d’accord pour dire que c’est plus fin qu’avec du porc.
Généralement, je n’aime vraiment pas l’huile de sésame car je trouve que son goût est trop prononcé et a tendance a faire de l’ombres aux aliments eux-mêmes. Et puis je la trouve très… grasse (oui, c’est de l’huile, je sais), je n’aime pas la sensation qu’elle a sur ma langue. Mais j’ai voulu faire la recette comme Elizabeth Andoh l’a écrite (sachant que j’avais déjà substitué un des aliments) et je n’ai finalement pas été déçue. J’ai également fait la rapide sauce d’accompagnement en rajoutant quelques graines de sésame pour le visuel; cela donne du peps aux gyoza.

La recette m’a étonné car elle utilise du wakame (une algue que l’on trouve sous forme deshydratée, vous la trouverez très certainement dans votre magasin bio); je ne l’ai jusque là jamais utilisé autre qu’en salade avec du concombre ou dans la soupe miso.
Je dois vous confesser quelque chose: lorsque je me suis rendue dans notre supermarché asiatique, je n’étais pas certaine du tout que l’algue mise dans mon panier était ou non du wakame, rien n’étant indiqué dessus je me suis fiée au souvenir que j’en avais. Heureusement, pas d’erreur ! Et vous savez quoi ? Kalynette (2 ans et demi) a fini le bol, comme si c’était un snack.
MAIS vous savez ce que j’ai préféré par-dessus tout ? Le fait d’avoir confectionner les gyoza avec mes Trollettes. Mes deux filles (2 ans et demi et quatre ans dans quelques jours) m’ont aidé: la grande a joyeusement roulé les boulettes de farce alors que sa soeur pressait le moule (oui parce que j’utilise un moule, suis pas toujours très brave). Elles étaient super fières d’avoir pu dire « c’est nous qui l’avons fait ! ». Quelle joie !
La prochaine fois, je ferai ma propre pâte à gyoza.

Donc les wafu gyoza (puis-je toujours les appelés ainsi malgré le changement de viande ?) furent un ENORME succès.

La troisième recette de ce challenge était les edamame.
Nous adorons les edamame, et avons toujours un sac dans le congélateur. C’est un encas parfait et ça permet d’ajouter sainement de la couleur à un plat. Donc je suis contente que mes Trollettes en raffolent (ce qu’elles préfèrent ? sortir les haricots de la cosse, évidemment !). Le gros sel ajouté après cuisson ajoute le petit truc en plus, et je pense que la prochaine fois je diviserai en deux et rajouterai un peu de piment en flocons ou en poudre (genre togarashi).

Je fais souvent des maki et des inarizushi, donc je connais plutôt bien le procédé de cuisson du riz japonais maintenant. Finalement, avec le recul, j’apprécie l’étape du rinçage du riz, long et un peu enquiquinant parfois (surtout en hiver, lorsque l’eau est très froide que mes doigts se glacent jusqu’à l’os !). C’est LE truc à maîtriser lorsque l’on veut cuisiner japonais à la maison (à mon avis). J’ai appris dans le livre qu’il faut toujours avoir une quantité d’eau un peu plus importante que celle de riz, ce qui change pour moi qui faisait toujours un rapport 1:1. Et j’utiliserai maintenant ma cup américaine plutôt que celle fournie avec mon rice cooker.